نبذة عن صناعة الجبن

مرسلة بواسطة م . مصطفى محمود دهيس On 1:18 ص

للجبن أنواع عديدة ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية –

وهي اللبن – على درجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ، وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن. عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل على أنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.

بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاع استخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة

القيمة الغذائية للجبن يحتوي الجبن على جميع محتويات اللبن تقريباً من الدهن والبروتين كما ان نسبة وجودهم فى الجبن اعلى من نسبة وجودهم فى اللبن:

 مصدر هام ورخيص للبروتين الحيواني مصدر غني بالكالسيوم وبعض الفيتامينات الهامة

 مصدر هام للطاقة الحرارية اللازمة لجسم الإنسان يتميز بارتفاع قابليته للهضم والامتصاص داخل الجسم

 يدخل في إعداد الكثير من الأغذية

معدل الاستفادة منه كغذاء مرتفع جدا حيث يستهلك كله دون أن يتخلف عنه شيء لا يؤكل.

أنواع الجبن:

توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي :

1 - جبن شديد الجفاف: Very hard cheeseوتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة . Grated الجبن البارميزان الجاف

2- جبن جاف: Hard cheese وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Without ومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر تعرف باسم الجبن الرومي .جبن تسوي بتكوين عيون غازية With eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير. الجبن الشيدر

3- جبن نصف جاف: Semi-hard cheese الجبن الركفور وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطر Blue-veined مثل جبن الركفور Roquefort cheese .

4-الجبن الطري: Soft cheese:وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبن القشدة Cream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل من الجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة. جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:الجبن الفيتا الطري أ‌- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجرب‌- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبر Camembertوالكلومييرج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريش والفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر. ويعتبر الجبن الطري أسهل أنواع الجبن صناعة حيث لا تحتاج غالبا إلي المعاملات (الكبس تحت المكابس – السمط – غرف التسوية)، كما ان احتوائها على نسبة مرتفعة من الرطوبة يجعلها أسرع في النضج من الأنواع الأخرى لزيادة قوة حفظ المكونين الرئيسيين في اللبن