تعتبر الأسماك من المواد الغذائية سريعة التلف وللمحافظة على سلامتها أثناء عملية الشراء والحفظ يجب اتباع التعليمات التالية :
اولا: عند الشراء :

يجب أن تكون رائحة السمك طبيعية خالية من أي روائح غير مقبولة .أن تكون العيون لامعة وبارزة وصافية وغير غائرة .أن تكون القشور لامعة وملتصقة بالجسم ولا تنتزع بسهولة .ان يكون السمك متماسك ومطاط يعود الى حالته الطبيعيه عند الضغط عليه وان يكون ملتصق بالعظام ,وكذلك الكشف على الخياشيم ويجب أن تكون ذات لون أحمر زاهى ويجب شراء الاسماك اخر شىء من السوق لعدم تركها كثيرا قبل التجهيز